详解苹果醋发酵过程中的酒精发酵

 常见问题解答    |      2020-06-04


详解苹果醋发酵过程中的酒精发酵的工艺。

酒精发酵可分为3个时期:前发酵期、主发酵期、后发酵期。

(1)、前发酵期:在发酵醪中刚接入活化酵母的时期称为前发酵期。这一时期,酵母菌主要进行有氧呼吸,并迅速繁殖,酵母细胞很快能达到一定数量。前发酵期时间的长短与接种量有关,接种量越大,前发酵期越短,反之越长。接种时发酵醪的温度一般控制在26℃-28℃,而整个前发酵期的温度不要超过30℃。发酵前2-4天内,酵母菌处于发酵旺盛期,此时酵母分解苹果汁中的糖分,产生大量的二氧化碳和热量,使部分苹果皮渣浮于液面,形成一层酒帽。这层酒帽会使原料液内部急剧升温,影响发酵,并易污染杂菌。此间应每天打靶2一3次,将酒帽压于液面下。

(2)、主发酵期:酵母菌经过前发酵期的繁殖后,发酵醪中的氧气大大减少,酵母菌转入厌氧呼吸,酒精发酵开始。这时发酵醪中的糖分下降,酒精增加。而且发酵醪温度上升很快,应设法将其控制在28℃-30℃范围内。主发酵期的长短与发酵醪的含糖量有关,含糖量高,则发酵期长。

(3)、后发酵期:酵母菌经过主发酵期后其生命活动和发酵能力都开始减弱,再加上发酵醪中酒精含量的增加和糖分减少,此时的酵母菌生长比较困难。此时应该降低发酵醪的温度,使得酵母菌活力降低,防止酵母菌发生自溶。

2、注意事项

食醋的酿造过程中,正常的色泽可使人欣慰,但由于生产环节控制不良,贮存容器不当,色泽往往发生变化。基本上有两种情况:

(1)酒精发酵生成副产物—杂醇油。其主要成分为异戊醇,约含0.3%-0.7%,造成食醋呈黄色或棕色。主要原因是蛋白质分解或酵母菌体蛋白水解生成氨基酸,而氨基酸进一步释放出氨,脱氨基生成醇。杂醇油的生成量和组成,与所有原料有密切关系,也与酵母菌种及营养物质组成有关,故原料选择和酵母菌的培养应严格把关,以充分的氮源阻止或延迟氨基酸分解,减少杂醇油的含量。

(2)生产过程接触铁锈,长期贮存与醋中醇、醛、酸发生反应,生成黄色或红棕色产物。原料中单宁属于多元酚的衍生物,被氧化缩合成黑色素,这种色素不稳定,随温度的变化而产生混浊现象。在生产环节和经营环节,禁止接触铁制容器,贮存温度控制适当,防止不良现象发生。