带你认识苹果醋发酵工艺中的"母亲"— 酵母菌和醋酸菌

 常见问题解答    |      2020-06-08

       绿杰苹果醋由新鲜苹果到产品苹果原醋,其中经过了果醋生产工艺中的核心工艺——二次发酵,提到发酵,有的朋友可能还不是很清楚两次发酵都是什么?今天小编带大家简单了解下果醋发酵以及两次发酵工艺中的“母亲”,也就是国外客户经常称之为"with mother",意思就是果醋发酵过程中不过滤,不杀菌,形成的苹果醋浑浊,时常带有悬浮物。这里所提及的“母亲”,就是发酵过程中的酵母菌和醋酸菌。先来看张酵母菌与醋酸菌的形态图:




       回想起我们上学期间学习生物的时候,看到酵母菌或醋酸菌的细胞图比较亲切。酵母菌属于真菌,醋酸菌属于细菌。图中也详细介绍了两个菌种的细胞结构;


酵母菌群体形态图

醋酸菌群体形态图


酵母菌酒精发酵需在密闭容器中进行,加入5%-10%活化好的活性干酵母进行发酵,搅拌均匀,密封,温度控制在25℃-30℃,整个酒精发酵时间需要8d。期间定期抽样检测糖度和酒精度的变化,当所测酒精度超过8%且不再升高、残糖不再下降时,即可转入醋酸发酵。

醋酸菌发酵将所需醋酸菌经活化后按10%-15%加入完成了酒精发酵的酒醪中,控制品温在32℃-35℃。醋酸发酵过程中定期通入无菌空气,通风量为发酵液:风量= 1:(0.06-0.08),发酵时间为6d左右,并随时检测发酵中醋酸和酒精的浓度变化。

酵母菌和醋酸菌在果醋发酵工艺流程中起到重要的作用,发酵工艺控制的好与坏,直接关系到果酒或者果醋产品品质以及各种成分含量的标准。绿杰股份有限公司的苹果醋及苹果原醋产品不断改良发酵工艺,筛选自主培育的醋酸菌,同时发酵完毕后的苹果原醋必须严格经过360天后熟陈酿技术,使得果醋果香浓郁,口感绵柔醇香,营养价值更加更富!