【详解】苹果醋二次发酵工艺中的醋酸发酵

 行业动态    |      2020-06-05


苹果醋第二次发酵即醋酸发酵的机理

乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸,这个过程称为醋酸发酵,是食醋生产的主要环节。乙醇氧化过程分为两个阶段。首先,乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化生成乙醛。然后,乙醛在乙醛脱氢酶的作用下氧化生成乙酸。

醋酸发酵分3个阶段控制。

前期为菌种适应期,生长慢,对氧需要量少,故通风量要小;

中期醋酸菌活力上升,菌量大增,由于呼吸作用加强,需大量的氧,故要加大通风量。

后期随着醋酸菌大量繁殖,氧化酶大量分泌,催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸,以测定发酵液中酸度不再上升为宜。

3、注意事项

(1)温度:醋酸发酵温度过高会造成菌体老化加快,温度过低不利于醋酸菌的生长,产酸也低。合理的温度是醋酸发酵的重要因素。

(2)接种量:接种量对醋酸发酵有着重要影响。一般而言,接种量大,发酵速度快,而接种量过多,发酵培养基中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上,使生成的醋酸量减少。而接种量小,发酵速度慢,发酵液发酵不充分,产酸自然就低,故醋酸菌接种量为10%为宜。

(3)通风量:醋酸菌在大量繁殖时期,随着氧的吸收会进行两个过程:即氧化乙醇为醋酸和氧化醋酸为二氧化碳和水,后一个过程会使酒精含量降低,因此深层发酵时通风量应分为前、中、后期。前期为细菌生长时期,发酵液中细菌量少,风量适当降低。中期细菌大量繁殖,产酸达到高峰时期,风量加大。后期细菌衰弱、死亡,产酸速度减慢,风量降低。整个过程发酵液风量为1:0.06-0.08。