苹果醋发酵工艺及优缺点概述

 行业动态    |      2020-06-05

        本文详解介绍绿杰苹果醋发酵工艺的种类及优缺点概述。

        果醋发酵工艺有三种:分别为全固态发酵法,全液态发酵法,前液后固发酵法,下面小编详细介绍下这三种发酵工艺的流程以及优缺点。


绿杰发酵型苹果醋:绵 柔 醇



1、全固态发酵法

工艺流程:果品原料一切除腐烂部分-清洗一破碎一加少量稻壳、酵母菌一固态酒精发酵一加麸皮、稻壳、醋酸菌一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌陈酿一成品

这种方法制醋时需要拌入较多的疏松材料,使醋料疏松,能容纳一定量的空气。由于发酵过程中加入的辅料和填充物多,基础物质较液态发酵法丰富,因此有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物,使制得的成品中总醋、氨基酸、糖分浓度高,因此制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、果香明显,口味醇厚、色泽良好,是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点,如卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低,同时果醋产率低、质量不易稳定。


2、全液态发酵法

工艺流程:果品原料-切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁接种酵母一液态酒精发酵一加醋酸菌一液态醋酸发酵一过滤一灭菌一陈酿一成品

 这种方法具有酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小等优点,因此是酿造工业发展的方向。但此法由于使用纯培养菌种,其微生物种类少、酶系不丰富,再加上酿造周期短,产品的风味、色泽及体态较固态发酵法生产的食醋要差些,品质有待提高。


3、前液后固发酵法

工艺流程:

果品原料-切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁一接种酵母液态酒精发酵一加麸皮、稻壳、醋酸菌一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌陈酿一成品

综合前两种工艺的优点,较固态发酵法缩短了发酵时间,提高了果醋的风味但操作也比液态发酵法复杂,周期长,还有待改进。

另外,固定化细胞发酵是20世纪70年代开始发展的微生物发酵新技术,固定化发酵技术是指使用固定化生长菌体进行的发酵,实质上是菌体繁殖与产物生成分离的二步发酵技术,它又是利用充作酶源的菌体,人工实现生物体部分机能的固定化酶工程技术之一。其特点是重复利用微生物进行多级反应,使用反应柱或反应床可实现连续发酵,避免反馈调节或产物消耗,提高发酵生产率,降低设备费用。近几年,有研究报道,果粮同时发酵制果醋的方法,也有待于进一步开发利用。


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